Talianske špargľové rizoto

Pred pár dňami som sa bola pozrieť na trhoch v Starej Tržnici v Bratislave. Úplne vzadu svietil nápis "Jamie Oliver´s Food Revolution". Food Revolution je výzvou Jamieho Olivera, aby sme sa zamysleli nad tým, čo jeme, odkiaľ suroviny pochádzajú a snažili sa pri varení viac rozmýšľať. Pokúša sa o celkovú zmenu v stravovaní či už v školách, práci alebo v domácej kuchyni. Koncept sa mi veľmi páči a aj na Slovensku prebieha táto "kampaň". Preto som až podskočila, keď som v miestnosti videla variť mladých ľudí, ktorí sa s návštevníkmi rozprávali o postupe receptu, o ingredienciách a rôznych zlepšovákoch v kuchyni... Ja som prišla akurát, keď sa varila špenátová polievka so slaninkou a špargľové rizoto. Ochutnala som oba recepty a boli úžasnééé. Rozhodla som sa, že rizoto uvarím doma, tak som sa spýtala na približný recept a toto je výsledok mojej improvizácie.

Základom originálneho talianskeho "risotta" je jeho krémovitosť a lepkavosť. To dosiahneme pomalým prilievaním vývaru a najmä výberom vhodnej ryže. Kúpiť môžeme rôzne typy vhodné na prípravu rizota, napr. ryžu Arborio alebo Carnaroli. Ja som použila guľatozrnnú ryžu s vysokým obahom škrobu, pretože v obchode som predošlé dve nenašla a myslím, že sa aj tak rizoto vydarilo výborne. Ryžu pred varením nepremývame, tak ako sme zvyknutí, pretože by sa zbytočne vyplavil škrob.
Špargli sa pripisuje niekoľko liečivých vlastností. Medzi tie zaujímavé patrí napríklad prečistenie a zlepšenie funkcie pečene, takže si toto rizotko pripravte po prehýrenej noci ;). V obchode sa stretneme so špargľou bielou a zelenou. Sú to výhonky rovnakej odrody. Biela špargľa sa pestuje pod zemou zakrytá fóliou. Nevytvára chlorofyl (zelené farbivo potrebné k fotosyntéze), preto je bledá, na rozdiel od zelenej špargle, ktorá sa pestuje na slnku.
Ocino dnes prišiel z nákupov a doniesol bielu bio špargľu vypestovanú na Záhorí. Túto špargľu odkupujú Rakúšania a vraj aj Nemci a Švajčiari, tak sa teším, aký poklad máme na Slovensku.

Pred varením špargľu umyjeme, odlomíme koncovú časť (asi 3 cm) a ak nie je úplne čerstvá a tenká, tak ju aj pod hlavičkou smerom dolu ošúpeme podobne ako mrkvu.

Čo treba:

1 cibuľa
5 sušených paradajok
hrsť sušených húb (v pôvodnom recepte boli použité čerstvé šampiňóny, ja mám nasušené suchohríby ešte z jesene, tak som ich zamenila)
zväzok bielej špargle (cca 15 šparglí)
olivový olej
400 g ryže
2 dl bieleho suchého vína
cca 1,2 l horúceho vývaru
hrsť strúhaného parmezánu
1 kopcovitá polievková lyžica masla
petržlenová vňať
čerstvo zomleté čierne korenie

Postup:

Nadrobno nakrájame cibuľu a paradajky.
Do malého kastrólika dáme variť sušené huby, ktoré podlejeme vodou.
Predpripravenú špargľu opečieme na olivovom oleji. Trvá to asi 10 minút. Pokrájame na asi 2 cm kúsky a dáme nabok.
Na panvicu nalejeme trošku oleja a na miernom plameni opečieme cibuľu. Keď začne zlatnúť, prilejeme víno a necháme ho vyvariť. Potom prisypeme ryžu, orestujeme a podlejeme prvou naberačkou vývaru. Miešame, pokým sa vývar nevstrebe a zas prilejeme naberačku vývaru. Toto opakujeme, pokým je ryža uvarená, asi 25 minút. 5 minút pred koncom pridáme paradajky. Odstavíme z plameňa a primiešame huby, špargľu, parmezán, maslo, petržlen a korenie. Ak sa nám zdá rizoto suché, podlejeme ešte troškou vývaru alebo vody a premiešame. Podávame s pohárom dobre vychladeného bieleho vína (to, čo zostane po varení ;)).

Toto množstvo vyjde na asi 5 porcií.

Bon appetit!